La ceinture de café

Etoy, Street Box 21 du Sweet Bean Coffee. Nous sommes lundi et c’est le jour de la torréfaction. Mon hôtesse, Shirin, connait le café depuis toujours. Cette passionnée a vécu en Papouasie Nouvelle Guinée où elle a géré un domaine de plantation de café, sa torréfaction et son exportation de nombreuses années. Durant 30 ans, elle a voyagé autour du monde à la recherche des meilleurs cafés, puis elle est venue s’établir, avec toute son expérience, sur les bords du Léman où elle a créé Sweet Bean Coffee en 2019. Avant de torréfier, une leçon du café s’impose ! Nous nous asseyons autour d’un … café (what else) et Shirin me conte l’incroyable chemin de cette petite baie rouge, des pays lointains jusqu’à nos tasses.

 

La ceinture de café se situe entre les tropiques du Capricorne et du Cancer. C’est sur cet axe que pousse le café. Mais avec le changement climatique, d’autres sites se développent, entre autres au Népal. L’Arabica est né en Éthiopie il y a environ 200'000 ans. Le Robusta est né en Uganda et remonte à plus de 1,6 millions d’années !

 

Le café se compose d’une peau de cerise, de chair, de deux grains face à face entourés chacun d’une peau de parche et d’une peau d’argent. Une fois les grains extraits des baies, ils se trient un par un, à la main, pour n’en garder que les meilleurs. Certains cafés sont lavés, d’autres sont laissés à l’état brut.

Il me faudrait faire une Newsletter « avant torréfaction » pour vous conter l’histoire dans son intégralité. Mais pour l’heure, revenons à Etoy !

 

Nous sommes à présent dans la salle de torréfaction. Lorsque je mets mon nez près du sac de jute fraichement ouvert, en provenance d’Éthiopie, une odeur chocolatée émane des milliers de grains et me chatouille les narines ! Je ferme les yeux et m’évade quelques instants.

 

Shirin me sort de mon rêve. Elle m’explique qu’elle cherche à torréfier un café harmonieux. Ni le corps, ni l’acidité ne doivent dominer, mais ils doivent être complémentaires. Chaque café est torréfié différemment. Les grains de café d’Éthiopie sont tout petits et très robustes car ils poussent à haute altitude. Lorsqu’ils sont torréfiés, ils résistent et se défendent contre la chaleur puis craquent tel du popcorn, car l’humidité qu’ils renferment est gazéifiée. Le café du Brésil est très fragile. Il pousse à basse altitude et le grain est mou. Il faut faire attention de ne pas le brûler lors de la torréfaction.

 

Lorsque Shirin torréfie, elle parle à ses grains de café. Elle les écoute, ils lui disent la façon dont ils veulent être torréfiés. C’est un travail minutieux. Shirin joue avec la température et le temps, écrit toutes ses formules sur une feuille de papier qu’elle seule peut comprendre !

 

C’est au moment où la transformation chimique commence, que les arômes sortent. Ce matin, nous voyageons au Brésil, au Mexique, en Papouasie Nouvelle Guinée, au Guatemala, en Éthiopie, ainsi qu’en Colombie. Il aura fallu environ trois heures pour torréfier les cafés de ces différentes provenances.

 

Quand elle n’est pas dans sa Street Box, vous pouvez trouver Shirin au marché de Carouge les samedis matin. Vous pouvez également cliquer sur le logo du Sweet Bean Coffee pour accéder à son site internet.